BIAŁKO SOJOWE → Właściwości | Stosowanie | Jak powstaje?

Aby dobrze zrozumieć z czego składa się białko sojowe, trzeba najpierw zrozumieć czym są nasiona soi, które są punktem wejścia dla odżywki sojowej.

BIałko sojowe - ile zawiera go soja?

Co zatem jest w soi? Nasiona soi to punkt, gdzie zaczynają się wszystkie produkty sojowe. W ich naturalnym stanie ziarna wagowo reprezentują:

* 40% białka 
* 20% tłuszczu 
* 35% węglowodanów (13% rozpuszczalnych, 22% nierozpuszczalnych)
* 5% składniki mineralne 
* 220 mg steroli na 100 g oleju (składnik tłuszczowy)
* 1-10 mg izoflawonów na 100 g soi, które są związane z białkowym fragmentem soi. 

Niestety soja zawiera również różne antymetabolity, jak:
* Inhibitory trypsyny (hamują trawienie białka w żołądku i jelicie cienkim)
* Fityniany (mineralne czynniki chelatujące, mogą zapobiegać wchłanianiu minerałów)

Czy zatem jedzenie nieprzetworzonych nasion jest dobrym pomysłem? 

Spożywanie soi prosto polega na spożywaniu wszystkich powyższych związków w przybliżeniu tych ilości (gdy są wymienione). Nie zaleca się go z powodu inhibitorów trypsyny.

Białko sojowe - jak powstaje?

Pierwszym przystankiem na drodze do wytworzenia białka sojowego jest wytworzenie mleka sojowego. Soja może przekształcić się w odpowiednik mleka poprzez proces:
* Moczenie (w wodzie lub 0,5% wodorowęglanie sodu)
* Płukanie (wodą)
* Filtrowanie (za pomocą wody) (usuwa okara)
* Gotowanie pozostałej części 

Namaczanie i płukania są podstawą przetwarzania soi, namaczanie powoduje dezaktywację niektórych inhibitorów trypsyny, eliminuje też znaczną część fitynianów.  Jeśli soja ma zawartość lektyny, można ją również zmniejszyć przez namaczanie. Niestety zawartość witamin i minerałów nieznacznie się zmniejsza podczas moczenia. 

Filtracja to krok, w którym Okara jest usuwany z mleka. Okara to termin określający pozostałości soi. Jest to przeważnie błonnik, celuloza, hemiceluloza i niektóre lignany o zawartości około 25% białka 

To, co pozostało po oddzieleniu Okary, zostanie przekształcone w mleko sojowe. Gotowanie mleka zawsze będzie obejmowało pewien rodzaj obróbki cieplnej. Jeśli producenci soi stosują techniki przetwarzania w ultra wysokiej temperaturze (UHT), może to zniszczyć inhibitory trypsyny w soi. Zatem dowolna gotowana postać soi lub surowego produktu sojowego wytwarzanego z mleka sojowego (takiego jak tofu) jest wolna od inhibitorów trypsyny i białko może być trawione.

Alternatywnie obróbka wysokociśnieniowa może osiągnąć ten sam pożądany efekt. 

Olej sojowy, jeden z głównych produktów produkcji soi, jest produkowany na drodze oddzielania oleju od reszty ziarna.Olej sojowy jest towarem, a odtłuszczone "białe płatki" można wykorzystać do dalszego obróbki. 

Koncentraty białek sojowych powstają, gdy "białe płatki" z odtłuszczonej soi są poddawane obróbce z użyciem ekstraktu ethanolu (alkoholu), neutralizujac jej pH.

Ze względu na wyżej wspomnianą ekstrakcję etanolem (alkoholem) suplementy białkowe mają tendencję do bardzo niskiej zawartości izoflawonów (ponieważ izoflawony pozostają w roztworze alkoholu). Zazwyczaj około 0,05 mg / g lub 4% początkowej wartości soi. 

Białko sojowe dla mężczyzn

Mężczyźni, którzy obawiają się zawartości izoflawonów i możliwych estrogennych efektów ubocznych, mogą używać koncentratu białka sojowego ze spokojem. Należy zachować ostrożność, aby zapewnić, że wybrana marka koncentratu białka sojowego została poddana obróbce cieplnej w celu wyeliminowania inhibitorów trypsyny, ponieważ mogą one nadal być aktywne.

Izolat białka sojowego

Izolat białka sojowego to proces, w którym "białe płatki" podlegają wirowaniu i neutralizacji pH w celu wyekstrahowania największego procentowego udziału białka. 
Ten proces nie podlega dalszej ekstrakcji etanolem, a zatem nadal ma zawartość izoflawonów. Ze względu na pierwszą ekstrakcję, gdzie olej został usunięty z soi (przed utworzeniem "białych płatków"), izolat białka sojowego nie ma 100% zawartości izoflawonów w nasionach soi, ale około 38-46% (lub 0,5 -0,6 mg / g). 

Ponownie, nie ma pewności, że inhibitory trypsyny zostały zniszczone przez obróbkę cieplną. Jeśli kupujesz izolat białka sojowego, bądź ostrożny, sprawdź, czy białko sojowe ma określoną zawartość trypsyny.

Źródło:
https://examine.com/nutrition/is-soy-good-or-bad-for-me/